Onderzoek

De koekenpan

Door dr. Janny de Moor, 10 februari 2011.


Bij een koekenpan sta je doorgaans alleen stil als je een nieuwe nodig hebt: wordt het er een met een duurzame anti-aanbaklaag, een gietijzeren of een roestvrijstalen? Zo'n pan is immers te gewoon voor woorden. Wel bijzonder is het feit dat wij Nederlanders een platte pan met steel - waarin we van alles bakken - specifiek 'koekenpan' noemen, terwijl men in de landen om ons heen spreekt van frying pan, (Brat)pfanne, poêle/sauteuse. Sinds wanneer doen wij dat en waarom? Deze eenvoudige vraag brengt ons meteen middenin de geschiedenis van het dagelijks leven en automatisch in musea waar men dit vaak onderbelichte aspect van onze cultuur liefdevol koestert. Zoals Museum Boijmans  van Beuningen. Stilstaan bij het gewone... dat fascineert ook mij als kookschrijver.

De geschreven bronnen

Och, dat lant van Cockaengen is so [goet]!

Het regnet daer in allen hoecken

Vladen, pasteyen ende pannekoecken.159

Het is waar, dit citaat gaat niet over de koekenpan, maar het geeft wel aan dat de pannenkoek in het volmaakte leven paste. 'Cockaengen' was Luilekkerland. De tekst stamt maar liefst uit 1485. Ongeveer uit dezelfde tijd dat het gebak voorkomt in het gedrukte woordenboek van Gerard van der Schueren als 'Pankoike, struyve, placenta, liba'.160 Op een gravure uit ca. 1496 van Albrecht Dürer, 'De kok en zijn vrouw', heeft de kok een metalen koekenpan en een houten pollepel in de hand  .

small_DN1328279PKHet tot nu toe oudste voorkomen van het woord 'coeckenpan' is gevonden in boedelscheidingen uit 1637.161 Culinair historicus Joop Witteveen heeft aangetoond dat 'koecke-pan' in de kookliteratuur pas wordt gebruikt in de Verstandige Kock (1669), waar zowel de duurdere (al dan niet vertinde) koperen exemplaren, als die van aardewerk naast elkaar genoemd worden. Voor die tijd heette een bakpan er 'panne'. Het Keukenboek (een manuscript uit de vijftiende eeuw) heeft het dus over 'couken in de panne'. Witteveen geeft veel voorbeelden waar dit soort 'panne' gebruikt wordt op dezelfde manier als de huidige koekenpan. Dat blijft zo tot men zich in de 19e eeuw, als de ijzerindustrie opkomt, zorgen gaat maken over het ongezonde en smaakbedervende kookgerei en gietijzer of plaatstaal gaat emailleren. Aardewerk was met lood geglazuurd, onvertind koper was giftig en in ijzer vormde zich roest.162

De ongeschreven geschiedenis

Bodemvondsten

De archeologen, die ik destijds raadpleegde voor een artikel over de pannenkoek in de Lage Landen163, waren allen van mening dat de oudste koekenpannen opgegraven in Nederland dateren uit de twaalfde en dertiende eeuw. Helaas niet een uit de Romeinse periode. Toentertijd was de bodem van dit aardewerk (grijs of rood) een beetje bol. Dat veranderde in de veertiende eeuw, toen we roodbakkend aardewerk kregen rond de grote steden en koekenpannen met een gladdere bodem bedekt met loodglazuur, net als bij de Romeinen (die overigens ook loodvijlsel door hun wijn gooiden om hem mooi rood te krijgen). De steel was hol. Men denkt dat daarin een houten handvat heeft gezeten, maar dat is nooit gevonden en de holte kan ook voor afkoeling gediend hebben.

Heel interessant zijn de vondsten uit gezonken binnenvaartschepen, opgegraven in Flevoland. Terecht zegt scheepsarcheoloog Karel Vlierman dat die inventarissen de gebruiksvoorwerpen van de gewone man weerspiegelen, anders dan de kookboeken voor de welgestelde lieden waar Joop Witteveen het over heeft.164 De lage aardewerken steelpannen hadden een licht opstaande steel, vaak drie pootjes en dateren van de veertiende tot de negentiende eeuw. Vanaf 1600 zijn ook ijzeren en koperen pannen in deze scheepswrakken gevonden, maar koekenpannen van aardewerk bleven tot minstens 1900 in gebruik.

Prenten en schilderijen

koekenpanPrenten en schilderijen uit de collectie van Museum Boijmans van Beuningen bewijzen dat pannen als deze gebruikt werden om pannenkoeken te bakken. Het schilderij 'De Pannekoeckebackerij' werd in 1560 gemaakt door Pieter Aertsen. Het is een van de eerste niet-religieuze schilderijen van die tijd. De vrouw met het hoofddoekje gebruikt precies dezelfde aardewerken koekenpan als die in Utrecht voorkwam in de vijftiende en zestiende eeuw. Ze gaat de pan op het hete hangijzer zetten boven open vuur. Ze kijkt er niet echt blij bij, maar daar zal wel een morele boodschap achter zitten. Het is bijna niet te geloven, maar deze manier van pannenkoeken bakken zie je tot in de twintigste eeuw in Holten (Overijssel).165 Maar er is meer. Dit schilderij is volgens Eduard Trautscholdt in een artikel in Pantheon (1961)166 het eerste in een lange serie beelden van pannenkoekenbaksters. Volgens hem is de dame de 'Urmutter' (Oermoeder) tot ver in de zeventiende eeuw. Je vindt haar bijvoorbeeld bij Adriaen Brouwer, Rembrandt, Gerard Dou, Nicolaas Maes, Gabriel Metsu, Jan Steen. Natuurlijk zou deze mevrouw nooit zo vaak zijn afgebeeld als dit tafereeltje niet wijdverbreid en veelvuldig te zien was. En dat was het ook, zoals blijkt uit de volgende beelden. Niet verbazend dus dat in die periode de koek aan de pan werd geklonken.

Op het schilderij van Barent Gael, 'De pannenkoekenbakster in de buitenlucht' zie je hier zo'n vrouwtje aan de weg pannenkoeken bakken . De beslagkom met lepel staat naast haar en de klanten komen al aanlopen. Een aardige illustratie van het feit dat de pannenkoek in elk geval sinds de zeventiende eeuw 'streetfood' was (zie ook Gerard Dou hieronder). Zo vermeldt het WNT de straatroep 'de Koek de Flenze'.167 Verscheidene exemplaren van de afgebeelde beslagkom (leupen), zijn te vinden in het Stedelijk Museum te Zutphen, dat ligt in de voornaamste pannekoekenstreek des lands.

Gerard Dou, de fijnschilder uit Leiden en de eerste leerling van Rembrandt hield ervan het dagelijks leven in beeld te brengen. Met 'De Kwakzalver' uit 1652  is hij wel enorm op dreef. Pannenkoeken vielen kennelijk zo in de smaak dat je ze ook op de markt kon kopen, de plaats waar de kwakzalver zijn werk deed. Vermoedelijk lokte hij zijn klandizie met die pannenkoeken want Meester Kackadoris (de charlatan) moest daar per traditie veel van hebben.168 De pannenkoekbakster kon blijkbaar twee dingen tegelijk want ze veegt ondertussen kinderbillen af. Toentertijd was men nog niet zo kieskeurig.

Nu stappen we de volgende eeuw binnen met een les van Jan Luiken die gebruiksvoorwerpen uit de huishouding besprak om de Nederlander op te voeden met zijn boek Het leerzaam huisraad, vertoond in vijftig konstige figuren, met godlyke spreuken en stichtelyke verzen, Amsterdam 1711. Hier zien we een pannenkoeken etend gezelschap met als titel 'De Pan' en als onderschrift Joh.3:3. "Ten zij dat iemant wederom gebooren worde, hy en kan het Koningryke Gods niet zien." Hij bedoelt: net als de tarwe, die nu zo'n lekkere pannenkoek is geworden. Dat zou natuurlijk mooi zijn, maar ons gaat het om de pan. Dat is hier een ijzeren voorwerp met een mooie lange steel, zoals ook te zien is op een ets van Rembrandt 'De Pannenkoekenbakster', waar een oude vrouw drie-in-de-pan bakt.pannenkoekenbakster

Terwijl er in de loop der eeuwen allerlei variaties op de pannenkoek werden uitgevonden, is de gietijzeren koekenpan vanaf de negentiende eeuw zichzelf gebleven, zij het vaak aan de buitenkant geëmailleerd, ook na de aluminiumrage in de twintigste eeuw. Roestvrij staal is de nieuwkomer naast koper met een laagje roestvrij staal. En allerlei coatings o.m. op gietaluminium tegen het aanbakken. Die pannen zijn voorlopig nog te nieuw voor het museum. Maar koekenpannen zullen er altijd blijven zolang er kinderen zijn, kleine en grote.

Noten

159 Herman Pley, Dromen van Cocagne, Middeleeuwse fantasiën over het volmaakte leven,Amsterdam 1997.

160 Teuthonista of Duytschlender,  Keulen 1477 (herdrukt Leiden 1896).

161 E.F.L.M. van de Werdt, "Eijne zilveren scale ende oere beste tinnen canne", Materiële Cultuur tot circa 1800,  in: H.J.J. Lenferink (red.), Geschiedenis van Kampen, deel 1, Kampen: IJsselakademie, 1993 p. 77.

162 Joop Witteveen, Kookboeken over kookgerei van de middeleeuwen tot de twintigste eeuw, in:Quintessens, wetenswaardigheden over acht eeuwen kookgerei, Catalogus Museum Boijmans-van Beuningen, Rotterdam 1992, pp. 14-32 en 74-75.

163 Janny de Moor, The Flattest Meal. Pancakes in the Dutch Lowlands. in: Harlan Walker (ed.), The Meal: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, Blackawton 2002.

164 Quintessens: Wetenswaardigheden over acht eeuwen kookgerei, Catalogus Museum Boijmans-van Beuningen, Rotterdam 1992, pp. 50-59.

165 Jozien Jobse-van Putten, Eenvoudig maar voedzaam. Cultuurgeschiedenis van de dagelijkse maaltijd in Nederland. Amsterdam 1995, p. 286, foto Openluchtmuseum, Arnhem.

166 Eduard Trautscholdt, 'De oude Koekebakster'. Nachtrag zu Adriaen Brouwer, in: Pantheon, Internationale Zeitschrift für Kunst XIX (1961), Heft 4, 187-194.

167 Woordenboek der Nederlandse Taal s.v. Flens.

168 Een tafelspel van Meester Kackadoris, ende een Doofwijf met Ayeren, Amsterdam [z.j., 595], geciteerd in Woordenboek der Nederlandse Taal s.v. Pannekoekbakster.

Toon alle noten Verberg noten